Юнус Ахметзянович Ахметзянов Говорят, он был очень добрый. Хотел накормить всех. Мечтал написать гимн кулинаров. И считал, что поварам нужно иметь свою «клятву Гиппократа».
Он вернул нам забытые национальные блюда, а день его рождения (28 февраля) отмечается как Всемирный день татарской кухни.
👨🍳
РЫЦАРЬ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Стать поваром Юнусу Ахметзянову посоветовала мать, Зейнап апа.
Она стряпала в доме богатого купца. Ей ничего не стоило сотворить на завтрак фаршированную курицу и каждый день готовить пахлаву и кош-теле.
🔻
Пятнадцатилетним выпускником кулинарного училища он отправился на практику в рабочую столовую. Так началась его профессиональная жизнь.
Став поваром, он очень удивлялся, что в столовых не подают татарских блюд. Всюду безликое стандартное меню.
Кулламу и кыстыбый готовили дома. Рецепты устно передавали из поколения в поколение. Книг, посвященных татарской кухне, не было.
🔻
Юнус Ахметзянов отправился по деревням в поисках бабушек, знающих, как готовить давно забытые старинные блюда.
Когда набралось более сотни рецептов, издал свою первую книгу. Она стала настольной для многих казанских хозяек. Автору писали письма по адресу: «Казань. Повару Ахметзянову». И они доходили.
🔻
Вот только готовить эти блюда в общепите было нельзя. Технологии приготовления пищи утверждались в Министерстве торговли СССР.
Почти год Ахметзянов каждую пятницу готовил чемоданы чак-чака, перемячей и эчпочмаков, садился в поезд, ехал в Москву и всю субботу ходил по кабинетам, угощая московских чиновников татарской выпечкой.
Те с аппетитом уплетали «вкусную кукурузу», «треугольные пирожки» и… отправляли их на дополнительные лабораторные исследования.
Потеряв терпение, Ахметзянов пригрозил пожаловаться в ЦК КПСС. Только после этого татарские блюда наконец-то получили высочайшее одобрение.
🔻
На открытие Дома татарской кулинарии он пригласил множество тех самых деревенских бабушек, у которых собирал рецепты. Половина из них остановилась в гостинице, половина – у него дома.
Юнус Ахметзянович приходил на работу в 5 часов утра, а домой уходил в 12 ночи, когда ресторан покидали последние посетители.
Самым суровым упреком для его подчинённых было слово «Бездушные!» Так он называл нерадивых работников. Считал, что для повара первое дело – уважать людей.
🔻
Мечтал создать гимн поваров, который напоминал бы клятву Гиппократа.
Дочь смеялась: «Врачи ведь жизни спасают! А кого спасёт твоя картошка?»
«Как можно так говорить?! – возражал он. – Полноценная пища, приготовленная из качественных продуктов, тоже лечит. Поэтому повара, окончив учёбу, должны давать клятву не навредить людям».
🔻
Под его руководством коллектив татарских поваров обслуживал Олимпиаду-80.
Весь день кормили спортсменов. А вечерами приходили голодные милиционеры, охранники, солдаты. Уставшие кулинары отказывались их кормить.
Но повара Ахметзянова до 12 ночи жарили перемячи и поили чаем всех, кто весь день стоял на посту и закончил службу, не успев поесть.
🔻
Команда поваров Татарии заняла тогда первое место в конкурсе кулинаров.
Ахметзянов взял скалку, которой раскатывали тесто, и собрал на ней подписи всех своих поваров.
Когда ведущий объявил: «Первое место получает Татария!», Ахметзянов вышел на сцену и вместо дорогих подарков преподнёс скалку министру.
Зал аплодировал ему стоя.
🔻
А вот его жена мужа к плите не подпускала. По ее мнению, он расходовал слишком много продуктов, а его рецепты не были рассчитаны на экономных хозяек.
Что ж? Возможно.
Зато мы обязаны ему возвращением «татарского рафаэлло» – вкуснейших пирамидок талкыш-калеве из муки масла и меда. До революции рецепт этого лакомства в богатых татарских семьях хранился за семью печатями.
Рецепт очень сложный, но Ахметзянов его разгадал. До сих пор талкыш-калеве умеют готовить далеко не все кондитеры.
🔻
По утрам Юнус Ахметзянов лично встречал каждого своего работника на пороге ресторана. Здоровался, расспрашивал о делах.
Если человек жаловался на жизнь, шеф-повар запрещал ему показываться в этот день на кухне. Готовить можно только в хорошем расположении духа – считал он!
А пришедшему в приподнятом настроении с улыбкой говорил:
«Рәхим ит! Добро пожаловать!»
🔻
